Protein

Protein adalah nutrien yang mengandungi karbon (carbon), hidrogen (hydrogen), oksigen (oxygen) dan nitrogen. Ada juga protein mengandungi sulfur (sulphur) dan fosforus (phosphorus).

Sifat-sifat protein:

• Unit asas bagi protein adalah asid amino (amino acid). Terdapat 20 jenis asid amino yang diperlukan oleh tubuh manusia seperti serine, methionine, glycine dan alanine.
• Kebanyakan protein terbentuk daripada 100-300 unit rantaian asid amino. Ini menjadikan molekul protein besar dan kompleks. Protein tidak dapat menembusi membran plasma di dalam sel dan juga tidak larut (insoluble) dalam air.
• Terdapat dua kelas protein, iaitu protein kelas pertama (protein daripada haiwan) yang mengandungi semua jenis asid amino dan protein kelas kedua (protein daripada tumbuhan) yang mana terdapat kekurangan beberapa jenis asid amino.
• Sesetengah asid amino tidak boleh dibentuk oleh sel-sel badan. Jadi, asid amino ini hendaklah diperolehi daripada makanan.

Sumber protein:

• Protein haiwan seperti daging, ikan, telur, susu dan produk tenusu (keju dan mentega).
• Protein tumbuhan seperti kekacang (soya, kacang tanah, kacang pea) dan bijirin (oat, gandum, jagung).

Makanan-makanan yang kaya dengan sumber protein.

Jadual di bawah menunjukkan peratusan kandungan protein dalam beberapa jenis makanan.

Sumber	Kandungan Protein (%)
Ikan (Fish)	26.0
Daging (Meat)	23.0
Telur (Egg)	14.0
Milk (Susu)	6.0
Sayur-sayuran (Vegetables)	3.2

 

Fungsi protein:

• Untuk pertumbuhan badan (growth of the body) kerana protein adalah salah satu komponen utama dalam protoplasma (protoplasm) sel.
• Untuk pembentukan sel-sel baru (formation of new cells) bagi menggantikan sel-sel lama atau sel-sel yang telah rosak.
• Untuk mensintesiskan sebatian protein yang lain (synthesise other protein compounds) seperti enzim, hormon dan antibodi.
• Untuk memberikan tenaga (provide energy). Protein boleh ditukarkan (broken down) kepada glikogen (glycogen) apabila tubuh badan kekurangan karbohidrat (carbohydrate) dan lemak (fat). Glikogen adalah tenaga yang tersimpan (stored energy) yang mana ianya boleh menghasilkan tenaga apabila dioksidasikan (oxidised) melalui respirasi sel.

Ujian protein:

• Ujian untuk mengesan kehadiran protein dalam sampel makanan dikenali sebagai Ujian Millon (Millon's test).
• Mendakan merah bata (brick-red precipitate) akan terbentuk apabila makanan yang mengandungi protein (seperti albumin telur) dipanaskan bersama-sama (heated together) dengan reagen Millon (Millon's reagent).

Karbohidrat

Karbohidrat (carbohydrates) adalah nutrien yang mengandungi karbon (carbon), hidrogen (hydrogen) dan oksigen (oxygen). Nisbah (ratio) hidrogen kepada oksigen adalah 2:1.

Karbohidrat terbentuk daripada molekul-molekul ringkas yang dikenali sebagai gula ringkas (simple sugar).

Karbohidrat boleh dibahagikan kepada tiga jenis, berdasarkan bilangan gula ringkas yang terdapat didalam molekul:

1. Monosakarida (monosaccharide) - terdiri daripada lebih daripada satu unit gula ringkas.
   Contoh: Glukosa, fruktosa, galaktosa.
2. Disakarida (disaccharide) - terdiri daripada dua unit gula ringkas.
   Contoh: Laktosa, maltosa, sukrosa.
3. Polisakarida (polysaccharide) - terdiri daripada banyak unit-unit gula ringkas.
   Contoh: Kanji, glikogen, selulosa.

Sumber karbohidrat:

• Makanan yang berkanji (starchy food) seperti roti, nasi, dan kentang.
• Makanan yang manis/bergula (sugary food) seperti madu, buah-buahan, tebu dan susu.

Makanan-makanan yang kaya dengan karbohidrat.

Jadual di bawah menunjukkan peratusan kandungan karbohidrat didalam beberapa jenis makanan:

Sumber	Kandungan karbohidrat (%)
Nasi	76
Roti	74
Pisang	53
Daging	10
Ikan	2

Fungsi karbohidrat:

• Untuk membekalkan tenaga supaya sel-sel badan dapat berfungsi dengan lebih cekap (efficiently). Satu gram (1g) karbohidrat boleh menghasilkan 17 kJ tenaga apabila dioksidakan sepenuhnya (completely oxidised).
• Sebagai simpanan makanan (as stored food) pada haiwan dan sel-sel tumbuhan, sebagai contoh:
  i) Glukosa yang berlebihan akan ditukar kepada glikogen untuk disimpan dalam sel-sel haiwan.
  ii) Sel-sel tumbuhan menyimpan lebihan glukosa (excess glucose) dalam bentuk kanji (starch).
  iii) Kanji dan glikogen boleh ditukarkan semula kepada gula ringkas apabila diperlukan.

Ujian makanan untuk karbohidrat.

Kehadiran kanji dan glikogen (glycogen) boleh diuji dengan larutan iodin (iodine solution). Apabila iodin yang berwarna perang kekuningan (yellowish brown) dititiskan ke dalam larutan berkanji, warna larutan akan berubah kepada biru gelap (dark blue) atau biru kehitaman (blackish blue).

Kehadiran glukosa (glucose), galaktosa (galactose), laktosa (lactose), dan maltosa (maltose) boleh diuji dengan menggunakan larutan Benedict atau larutan Fehling. Apabila larutan Benedict dititiskan kedalam larutan glukosa dan kemudiannya campuran larutan tersebut dipanaskan perlahan-lahan selama dua minit, larutan tersebut secara beransur-ansur (gradually) akan berubah warna daripada biru muda (light blue),  hijau (green), kuning (yellow), jingga (orange) dan akhirnya kepada mendakan merah bata (brick-red precipitate).